Trebate li koristiti slani ili neslani maslac za pečenje?

I zašto to nije izravna zamjena.

PoEllen Morrissey17. svibnja 2019. Reklama Uštedjeti Više

Kada recept zahtijeva neslani maslac, kao što to čini većina (i gotovo svi recepti za pečenje), koliko je važno držati se skripte? Drugim riječima, kakva je šteta od upotrebe slanog maslaca umjesto neslanog ako je to sve što imate pri ruci? Ispostavilo se da zamjena jednog za drugo nije tako jednostavna zamjena.

pašteta-brisee-maslac-077-mld109124.jpg pašteta-brisee-maslac-077-mld109124.jpgZasluge: Christopher Testani

Slani maslac sjajan je za mazanje na tost, prelijevanje pariranim krumpirom ili topljenje i prelijevanje zdjele kokica. Ali u pečenju je svaki sastojak važan - čak i više nego u drugim vrstama kuhanja. Napokon je riječ o kemijskom procesu, a svojstva svake komponente uzimaju u obzir. Ovdje objašnjavamo zašto.





POVEZANO: SVE ŠTO TREBA ZNATI O VANILI

Svježina

Sol djeluje kao konzervans, pa slani maslac ima duži vijek trajanja od neslanih opcija. To znači da ako tražite svježi maslac, neslani je vjerojatno najbolji izbor. Možda ga nećete okusiti na jeziku, ali puno kuhara inzistira da možete osjetiti razliku u svježini kada maslac stupi u interakciju s ostalim sastojcima gotovog jela.



Ukus

Razine natrija u štapiću slanog maslaca razlikuju se ovisno o marki, iznenađujuće više nego što mislite. Uklanjanjem tog varijabilnog faktora iz recepta za pečenje i traženjem neslanog maslaca, zadržavate kontrolu nad ishodom. Prema riječima Sarah Carey, uredničke direktorice za hranu i zabavu na Martha Stewart Living , 'Budući da se većina recepata za pečenje razvija s neslanim maslacem, zamjena slane sorte može biti malo izazov. Koliko soli sadrži žlica slanog maslaca? Kako se prilagoditi za to? To je nekako nemoguće znati. To nije najgora stvar, ali možda ćete dobiti gotov proizvod koji se malo razlikuje od originala. '

Tekstura

Slani maslac sadrži više vode nego neslani. Testovi su utvrdili da se količina vode kreće od 10 do 18 posto, ovisno o marki. Maslac s malim udjelom vode poželjan je za pečenje, jer dodatna voda može ugroziti kemijski proces koji uzrokuje stvaranje glutena, što će zauzvrat utjecati na stvaranje pravilne teksture i mrvice vašeg pečenog proizvoda. A budući da je nemoguće točno znati koliko vode može biti u vašem maslacu (količina nije navedena na naljepnici), najbolje je držati se neslanog, radi točnosti. Možda nećete primijetiti nesklad na svom jutarnjem tostu, ali definitivno će izmijeniti ishod kolačića, kolača ili posebno, pahuljica.

Dno crta je poslušati preporuke recepta i držati se maslaca koji je naveden. Vjerujte da su programeri recepata za vas izvršili testiranje i degustaciju te da su iz vrlo dobrih razloga uključeni određena vrsta maslaca i količina soli. Napokon, ne vrijedi ništa što postoje slučajevi kada se recepti za pečenje razvijaju posebno s obzirom na slani maslac. Nekoliko mojih omiljenih su smeđi kolači od smeđeg maslaca, razvijeni pomoću slanog maslaca Kerrygold's i klasičnih danskih kolača s maslacem u obliku prstena. Oba recepta oslanjaju se na samo nekoliko sastojaka, a u konačnici su osmišljeni kako bi prepoznatljivi okus slanog maslaca zasjao.